今月の一品は少し洋風の盛付をした秋冬の海の旬を詰め合わせた一品です。

美しい模様が刻まれたカクテルグラスにきらきらと輝く海の幸は、
蟹、雲丹、岩茸、モロヘイヤ。
それを出汁に酢立の風味を利かせたジュレで仕上げております。

和食のセオリーを踏まえつつ、それを艶やかに演出した一品をご賞味ください。

秋の食材の代名詞ともいえる松茸。

今月の一品は松茸ご飯です。
日本人ならばその香りに秋の気配と食欲を掻き立てられる松茸。
炊き込みご飯といえばやはり水加減が重要となります。

当館ではご飯一粒一粒が立ちつつ松茸の香りと風味がしっかりとご飯にも乗る、
プロの味をご堪能していただきます。

ご夕食のコースの締めくくりに香り立つ松茸ご飯をご賞味ください。

秋の七草に数えられる萩。

花は豆のような蝶形花、枝や葉は家畜の飼料や屋根ふき材料として利用され、
枝はまた束ねて箒としても使用されておりました。

それほど生活に溶け込んでいた萩を、今月は蒸し雲丹を飯蒸しで包み、車海老、小豆、枝豆、百合根と共に萩の花に見立てた愛らしい一品に仕上げました。

暦の上ではすでに秋の気配漂う８月。

しかし夏真っ盛りの８月には多くの野菜が夏野菜として旬をむかえます。
今月のひとしなはトウモロコシのかき揚げでございます。
パリッとした歯ごたえにトウモロコシの香ばしさが合わさり、お子様にも好評な一品となっております。

一見シンプルなものではございますが、実はひと手間かかったこのかき揚げ、
トウモロコシの粒がバラバラになることなく形を整えて揚げるには技術が必要です。
秘密はトウモロコシのでんぷんから生成されるコーンスターチをつなぎに使用すること。
彩りとして水前寺海苔を合わせ揚げております。

大人の皆様にはビールのお供にも最適な夏のひとしなご賞味くださいませ。

7月の一品は「鱧寿司」です。

本来、秋に脂が乗る鱧ですが、
京都では暑さの厳しくなる夏にあっさりと食すことのできる脂の乗る前の鱧が古くから重宝されてきました。
特に祇園祭の7月には鰻同様、長いものを食べると精力がつくとされ、
鰻とともに鱧を食べる風習が根付いてまいりました。

鱧は小骨が多いことで有名な魚でございます。
京都ではその小骨を刃物で皮や身をつぶしてしまうことなく細かく刻んで下ごしらえする高度な調理技術が発達し、そのため様々な鱧料理が出来てまいりました。

当館では、鱧の中でも大振りの物を使用し、表面がかりっと且つ食べ応えのあるボリュームでご用意いたします。
夏の京都にお越しになられましたら是非賞味していただきたい一品でございます。

まもなく梅雨の季節が始まります。
梅雨は秋の収穫に向けての豊穣の雨でもあり、
私たち日本人はその梅雨すら季節の彩りに取り入れてまいりました。

今月の一品は「紫陽花饅頭」。

京都産のえんどう豆を使い山芋と合わせ、貝柱、椎茸、百合根を包み込みます。
紫陽花に見立てた京生麩で表面を飾りつけ色鮮やかに仕上げます。
旧暦の6月は水無月ともいい、田植えも終わり水田に水を張り「天」に水無しとの謂れからきています。
そして紫陽花は日当たりが苦手な花であり古くは青系色の小さな花が集まっている様を表して真藍を集めると書いて「あづさい」と呼ばれていました。
そこでこの一品のための器には蓋ものを選び、召し上がっていただくとき蓋を取る行為を日陰に咲いた青い花がほんの晴れ間の日差しに日の光に輝く様をも見立てた一品にしております。

5月といえば京料理では端午の節会。
古来日本の宮廷で祝の日などに天皇のもとに群臣を集めて行われた公式行事のことを節会といい、年間を通じて５回にわたり節会が行われていました。
京料理では現在でも五節会としてその伝統は継承されています。
その五節会の中の端午の節会が今月に当たるため料理は端午の節句に因み鯛の冑煮をご紹介いたします。

鯛の頭を冑にも見立てて甘辛く煮たものに、
旬は春のものですが破竹の勢いを見に付け、真っ直ぐ育てという意を込めて筍をあしらい香味付けに山椒を乗せてご用意いたしました。

今月はお造りです。

春本番の4月ですので春の旬を盛り込んだひとしなです。
春に旬を迎えるさよりは高級魚としても料理屋や寿司屋などで重宝されております。
そのさよりを正面に据えまして赤貝や車えびなどを盛り付け、
春の代名詞にもなります蕨や菜の花をあしらいます。

彩りに桜の花びらに見立てたゆり根を散らし、華やかな春の演出を施しました。
半透明の美しいサヨリと朱の赤貝や海老、菜の花の青さに桜の桃色が、
春の息吹を伝えるひとしなです。

３月は白魚のかき揚げです。
３月３日は桃の節句。雛人形を並べて女子の健やかな成長を祈るお祭りです。
今月は女性を祝う料理として、しらうおを使ったかき揚げをご用意いたします。
しらうおは白魚のような指とも例えられるように、女性の美しさを讃える意味を持った魚です。本来は白く薄透き通った魚で春を代表する魚の一つでもあります。

そのしらうおを春のせりなどの春の山菜と和え、さっと揚げたものに香り付けに山椒を混ぜた塩をかけて春の香りを楽しんでいただける一品となります。

２月は旧暦では新年にあたります。
また年間を通して最も京都の街は冷え込む月でもあり、
そういった風土で育った京料理は体を芯から温める料理が並びます。

そこで、２月の一品は粕汁をご用意いたしました。
京の地酒、それも新年に因み新酒から出た酒粕を用い、
鰤の骨、鮭の粗からスープをとり、
近江大根、金時人参、お揚を使い温まる一品でござます。

酒粕には酵母菌など酒が生成される工程で多くの菌が米の発酵に働きかけます。
こういった酵母菌は、ヨーグルトなのど乳酸菌と同様に私たちの体内でも大いに活躍してくれます。
体内の毒素を酵素の力で消したり、酸の力で体を温める効果を発揮したり、
冬の寒さを乗り越える医食同源の食材でもあります。

その酒粕をミキサーでペースト状にした上で更に何度も漉して出汁とあわせ、
旨みの凝縮する冬野菜を京料理ならではの一手間で、
大根で鮭を巻き込み盛り付け、
体を温める効果のある香味野菜であります青葱と一味を乗せて、
ご用意いたします。